Collège · 6ᵉ · SVT
Production et conservation des aliments
Alimentation humaine : origine des aliments, micro-organismes utiles (pain, yaourt, fromage), altération, techniques de conservation, hygiène et dates limites
À propos de cette page
D'où viennent nos aliments ?
Tout ce que nous mangeons provient d'êtres vivants ou de la nature. On distingue les aliments d'origine animale (viande, poisson, œufs, lait, miel), d'origine végétale (fruits, légumes, céréales, huile, sucre) et quelques aliments d'origine minérale (eau, sel).
| Aliment brut | Consommé tel qu'il est produit : pomme, œuf, lait cru, carotte. |
| Aliment transformé | Fabriqué à partir d'aliments bruts : pain (farine), yaourt (lait), jus (fruits), jambon (porc). |
Les micro-organismes, des êtres vivants invisibles
| Famille | Taille | Exemples |
|---|---|---|
| Bactéries | ≈ 1 micromètre (1 000 fois plus petit qu'un millimètre) | Bactéries lactiques du yaourt ; salmonelles |
| Levures (champignons) | ≈ 5 à 10 micromètres | Levure de boulanger |
| Moisissures (champignons) | Filaments visibles quand ils sont nombreux | Croûte du camembert ; duvet vert d'une orange pourrie |
Les micro-organismes sont partout : dans l'air, l'eau, le sol, sur nos mains et sur les aliments. Certains sont utiles (ils fabriquent le pain, le yaourt, le fromage), d'autres altèrent les aliments, et quelques-uns sont pathogènes : ils rendent malade.
Le pain : la levure fait lever la pâte
Pour faire du pain, on mélange de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger. La levure est un champignon microscopique. Elle se nourrit des sucres de la farine et rejette un gaz, le dioxyde de carbone, qui reste prisonnier de la pâte et la fait gonfler : la pâte lève. C'est la fermentation.
Le yaourt et le fromage : les bactéries transforment le lait
Le yaourt est du lait transformé par deux bactéries lactiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). On chauffe le lait, on y ajoute les bactéries (les ferments), puis on le laisse quelques heures vers 45 °C. Les bactéries transforment le sucre du lait, le lactose, en acide lactique. Cet acide fait épaissir le lait : il caille, et prend son goût acidulé.
Le fromage part aussi du lait. On le fait cailler avec des ferments lactiques et de la présure, on égoutte le caillé pour retirer l'eau (le petit-lait), on le sale, puis on le laisse affiner : pendant des semaines, bactéries et moisissures lui donnent sa croûte, sa texture et son goût. La croûte blanche du camembert et les veines bleues du roquefort sont des moisissures du genre Penicillium.
Quand les micro-organismes abîment les aliments
Les mêmes micro-organismes qui fabriquent nos aliments peuvent aussi les altérer : lait qui tourne, fruit qui pourrit, viande qui sent mauvais. Ils se multiplient dès que trois conditions sont réunies : de la chaleur (entre 20 et 40 °C, c'est idéal), de l'humidité et de la nourriture (l'aliment lui-même).
Certaines bactéries pathogènes (salmonelles, Listeria, certaines Escherichia coli) provoquent des intoxications alimentaires : douleurs au ventre, vomissements, fièvre. Chaque année, plus d'un millier de foyers de toxi-infections alimentaires collectives sont déclarés en France.
Les techniques de conservation
Conserver un aliment, c'est empêcher les micro-organismes de se multiplier, ou les détruire. Toutes les techniques agissent sur une des conditions dont ils ont besoin.
| Technique | Comment ça marche | Exemples |
|---|---|---|
| Réfrigération (0 à 4 °C) | Le froid ralentit la multiplication, sans tuer | Lait, viande, yaourts (quelques jours) |
| Congélation (−18 °C) | Le grand froid arrête la multiplication, sans tuer | Légumes, poisson surgelés (plusieurs mois) |
| Pasteurisation (72 °C, 15 secondes) | La chaleur détruit la plupart des micro-organismes ; le produit reste au frais | Lait pasteurisé, jus de fruits (environ une semaine) |
| Stérilisation (plus de 100 °C) | La chaleur détruit tous les micro-organismes, dans un emballage fermé | Lait UHT (140 °C), conserves (plusieurs mois ou années) |
| Séchage | Sans eau, pas de multiplication | Pâtes, raisins secs, viande séchée |
| Salage, sucrage | Le sel ou le sucre capte l'eau de l'aliment | Jambon cru, morue salée, confiture |
| Autres | Retirer l'air (sous vide), acidifier (vinaigre), fumer | Jambon sous vide, cornichons, saumon fumé |
Hygiène, dates limites et gaspillage
Les emballages portent une date. Il en existe deux, très différentes :
| DLC — « À consommer jusqu'au… » | Date limite de consommation, pour les aliments fragiles (viande, poisson, plats préparés, yaourts). Après la date : risque d'intoxication, on jette. |
| DDM — « À consommer de préférence avant… » | Date de durabilité minimale, pour les aliments stables (pâtes, riz, conserves, café, chocolat). Après la date : un peu moins de goût ou de vitamines, mais sans danger. |
Quelques règles d'hygiène simples suffisent à éviter la plupart des intoxications : se laver les mains avant de cuisiner, respecter la chaîne du froid (sac isotherme, frigo rapidement), ne pas recongeler un produit décongelé, cuire suffisamment viandes et œufs, laver les fruits et légumes.
- Les aliments sont d'origine animale, végétale ou minérale ; beaucoup sont transformés par des micro-organismes.
- Micro-organismes = bactéries, levures, moisissures : utiles (pain, yaourt, fromage), altérants (lait qui tourne) ou pathogènes (salmonelles).
- Pain : la levure transforme les sucres en dioxyde de carbone → la pâte lève. Yaourt : les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique → le lait caille.
- Les micro-organismes se multiplient avec chaleur + humidité + nourriture (une division toutes les 20 min).
- Conserver = les ralentir (réfrigération), les bloquer (congélation, séchage, salage) ou les détruire (pasteurisation 72 °C, stérilisation > 100 °C). Le froid ne tue pas.
- DLC = limite de sécurité (on jette) ; DDM = simple qualité (on peut manger). Hygiène : mains, chaîne du froid, cuisson.
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