Les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) ; la fermentation du pain, du yaourt et du fromage ; étudier une fermentation avec un témoin et des capteurs ; l’altération des aliments et ses risques ; les techniques de conservation ; hygiène, DLC, DDM et gaspillage.
À propos de cette page
Six problèmes corrigés : la pâte à pizza de Malik à 25 °C et à 4 °C, le yaourt de Jade suivi au capteur de pH à 44 °C et à 20 °C, du riz oublié quatre heures sur la table, trois laits comptés au laboratoire (cru, pasteurisé, UHT), le réfrigérateur de la famille Benali le 20 novembre et le gaspillage d’une famille de quatre personnes.
6 problèmes, du plus simple au plus difficile. Écris tes réponses, puis « Vérifier ».
Résoudre un problème : la méthode
Je lis tout l’énoncé et je repère les aliments, les micro-organismes et les conditions (température, durée, eau, air).
Je compare : quel paramètre change d’un montage à l’autre ? quel est le témoin ?
Je calcule si l’énoncé donne des nombres : durée ÷ temps d’une division, puis je double ; une différence, un partage, avec l’unité.
Je relie au cours : multiplication, fermentation, technique qui ralentit, arrête ou détruit, DLC ou DDM.
Je réponds par une phrase, avec le vocabulaire du cours.
Problème 1 · La pâte à pizza de Malik★★★Facile
Malik prépare trois bols de la même pâte à pizza (même farine, même eau, même sel). Au départ, chaque bol contient 100 mL de pâte. Après 1 heure : bol A, sans levure, à 25 °C : 100 mL ; bol B, avec levure, à 25 °C : 190 mL ; bol C, avec levure, au réfrigérateur à 4 °C : 110 mL.
1. De combien de millilitres la pâte du bol B a-t-elle augmenté ? mL
190 − 100 = 90 mL.
2. Quel bol est le témoin ? le bol
Le bol A, sans levure : il montre que sans levure la pâte ne lève pas.
3. En comparant les bols B et C, quel paramètre Malik étudie-t-il ? la
B et C ne diffèrent que par la température : le froid ralentit la levure.
4. Quel gaz, rejeté par la levure, a fait monter la pâte du bol B ? le
Le dioxyde de carbone, produit à partir des sucres de la farine.
Problème 2 · Le yaourt de Jade à deux températures★★★Facile
Jade suit deux laits ensemencés avec un capteur de pH : à 44 °C, le pH vaut 6,7 au départ et 4,5 après 200 min ; à 20 °C, il vaut 6,7 au départ et 6,4 après 200 min.
1. De combien le pH a-t-il baissé à 44 °C ?
6,7 − 4,5 = 2,2.
2. De combien le pH a-t-il baissé à 20 °C ?
6,7 − 6,4 = 0,3 : à 20 °C, le lait s’acidifie très peu en 200 min.
3. Seule la température change d’un lait à l’autre : quel paramètre Jade étudie-t-elle ? la
Jade étudie l’effet de la température : les bactéries du yaourt travaillent bien plus vite à 44 °C qu’à 20 °C.
4. Quelle substance, fabriquée par les bactéries, fait baisser le pH ? l’
L’acide lactique, fabriqué à partir du lactose : plus il y en a, plus le pH baisse.
Problème 3 · Le riz oublié sur la table★★★Moyen
À midi, un plat de riz cuit contient 200 bactéries. Il reste sur la table jusqu’à 16 h, dans une cuisine à 24 °C. On suppose que les bactéries se divisent toutes les 30 minutes.
1. Combien de minutes le riz est-il resté sur la table ? min
De 12 h à 16 h : 4 h = 240 min.
2. Combien de divisions ont eu lieu ?
240 ÷ 30 = 8 divisions.
3. Combien y a-t-il de bactéries à 16 h ?
En doublant 8 fois : 2 × 2 × 2 × 2 × 2 × 2 × 2 × 2 = 256, donc 200 × 256 = 51 200 bactéries.
4. Au réfrigérateur, ces bactéries se seraient-elles multipliées plus vite ou plus lentement ? plus
Le froid ralentit la multiplication : il fallait mettre le riz au réfrigérateur dès la fin du repas.
Problème 4 · Trois laits au laboratoire★★★Moyen
Dans un laboratoire, on compte les bactéries dans 1 mL de lait. Lait cru : 40 000. Le même lait après pasteurisation (72 °C pendant 15 s) : 400. Le même lait après traitement UHT (140 °C quelques secondes) : 0.
1. Par combien la pasteurisation a-t-elle divisé le nombre de bactéries ?
40 000 ÷ 400 = 100.
2. Combien de bactéries restent après le traitement UHT ?
Le traitement UHT les détruit toutes : 0.
3. Le lait pasteurisé doit être gardé au , car il contient encore des bactéries vivantes.
Au réfrigérateur : le froid ralentit les bactéries qui restent.
4. Le traitement UHT détruit les micro-organismes par un très fort chauffage, puis le lait est mis dans un emballage fermé : c’est une .
C’est une stérilisation : la brique fermée se garde des mois au placard.
Problème 5 · Le réfrigérateur de la famille Benali★★★Difficile
Nous sommes le 20 novembre. Dans le réfrigérateur : un steak haché « À consommer jusqu’au 18 novembre » ; des tranches de jambon « À consommer jusqu’au 24 novembre » ; un camembert « À consommer jusqu’au 27 novembre » ; dans le placard, un paquet de pâtes fermé « À consommer de préférence avant fin août ».
1. Combien de ces aliments portent une DLC ?
Steak haché, jambon et camembert : 3 DLC (« jusqu’au »). Les pâtes portent une DDM.
2. Combien de jours reste-t-il avant la date du jambon ?
24 − 20 = 4 jours.
3. Combien d’aliments faut-il jeter ?
Seul le steak haché (DLC dépassée) : 1. Les pâtes, à la DDM dépassée, se mangent encore.
4. Le jambon a passé 3 heures dans une voiture au soleil après les courses. Même avant sa date, il peut être dangereux, car la a été rompue.
La chaîne du froid a été rompue : les bactéries ont pu se multiplier au chaud. La date n’est valable que si le produit est resté au froid.
Problème 6 · Moins gaspiller à la maison★★★Difficile
Une famille de 4 personnes jette chaque année, comme la moyenne des Français, 25 kg de nourriture par personne, dont 7 kg d’aliments encore emballés.
1. Combien de kilogrammes de nourriture la famille jette-t-elle par an ? kg
4 × 25 = 100 kg.
2. Combien de kilogrammes d’aliments encore emballés ? kg
4 × 7 = 28 kg.
3. Un pot de compote ouvert depuis une semaine présente un léger duvet vert : c’est une , on jette le pot.
Le duvet est une moisissure qui altère l’aliment : ses filaments vont plus loin que la tache visible, on jette tout le pot.
4. Un paquet de farine fermé a dépassé sa DDM de 3 mois. Il est sec et sans insectes : on peut l’.
DDM dépassée, produit sec bien conservé : on peut l’utiliser. Bien lire les dates réduit le gaspillage.
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