Ressources · 6ᵉ · SVT
Production et conservation des aliments
Les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) ; la fermentation du pain, du yaourt et du fromage ; étudier une fermentation avec un témoin et des capteurs ; l’altération des aliments et ses risques ; les techniques de conservation ; hygiène, DLC, DDM et gaspillage.
À propos de cette page
Sujet et corrigé prêts à imprimer.
Devoir surveillé – Production et conservation des aliments
Durée : 55 min – Sans document – Sur 20 points · SVT 6ᵉ
Les réponses doivent être rédigées et justifiées. Soigne l'orthographe et la présentation.
Exercice 1 – Observer des micro-organismes ★★
(4 pts)Au microscope, des élèves observent trois prélèvements.
| Prélèvement | Ce qu’ils voient |
|---|---|
| A : une pâte à pain qui lève | des cellules ovales d’environ 7 µm, certaines portant un petit bourgeon |
| B : une goutte de yaourt | de très petits bâtonnets et de petites billes en chaînettes, d’environ 1 µm |
| C : une tranche de pain de mie moisie | de longs filaments ramifiés |
- a)Nomme la famille de micro-organismes observée en A, en B et en C.
- b)Le micro-organisme A est-il une bactérie ? Justifie, puis nomme le gaz qu’il rejette dans la pâte.
- c)Quelle transformation les micro-organismes B font-ils subir au lait ? Nomme le sucre consommé et la substance produite.
- d)Les micro-organismes C sont-ils utiles ici ? Explique pourquoi on ne peut pas dire que tous les microbes sont dangereux.
Exercice 2 – Une expérience sur la fabrication du yaourt ★★
(4 pts)Quatre pots de lait sont préparés, puis observés après 8 heures.
| Pot | Contenu | Température | Résultat après 8 h |
|---|---|---|---|
| A | lait + une cuillère de yaourt | 45 °C | lait épaissi, goût acidulé |
| B | lait seul | 45 °C | lait resté liquide |
| C | lait + une cuillère de yaourt | 4 °C | lait resté liquide |
| D | lait + une cuillère de yaourt bouilli 5 min avant l’ajout | 45 °C | lait resté liquide |
- a)Quel est le rôle de la cuillère de yaourt ajoutée au lait ? Nomme les micro-organismes qu’elle apporte.
- b)En comparant les pots A et B, que peut-on conclure ? Quel pot sert de témoin ?
- c)Quel paramètre étudie-t-on en comparant A et C ? Explique le résultat du pot C, puis celui du pot D.
- d)On place un capteur de pH dans le pot A. Décris l’évolution du pH attendue pendant les 8 heures, et explique-la.
Exercice 3 – Exploiter un tableau : la viande hachée et la température ★★★
(4 pts)On compte les bactéries présentes dans un gramme de viande hachée fraîche, conservée dans trois conditions différentes.
| Condition | Au départ | Après 6 h | Après 12 h |
|---|---|---|---|
| Sur la table (22 °C) | 10 000 | 640 000 | 41 millions |
| Réfrigérateur (4 °C) | 10 000 | 12 000 | 15 000 |
| Congélateur (−18 °C) | 10 000 | 10 000 | 10 000 |
- a)Par combien le nombre de bactéries est-il multiplié en 6 heures sur la table ? Montre ton calcul.
- b)Compare l’évolution au réfrigérateur et au congélateur. Que fait chacun de ces deux froids ?
- c)La viande du congélateur est décongelée et laissée 12 heures sur la table. Prévois, avec le tableau, le nombre de bactéries obtenu, en justifiant.
- d)Un élève conclut : « à −18 °C, les bactéries sont mortes puisque leur nombre ne bouge pas ». Explique son erreur.
Exercice 4 – Chaque technique agit sur une condition ★★
(4 pts)Les micro-organismes ont besoin de nourriture, d’eau et d’une température douce pour se multiplier ; une forte chaleur les détruit.
- a)Explique comment le séchage des abricots empêche leur altération.
- b)Une conserve de haricots est chauffée à 120 °C dans sa boîte fermée. Quel est l’effet sur les micro-organismes ? Pourquoi la boîte doit-elle être fermée avant le chauffage ?
- c)Cite deux différences entre la pasteurisation et la stérilisation (température, effet sur les micro-organismes, conservation).
- d)Un fromage affiné est couvert de moisissures et se garde pourtant des semaines. Explique ce paradoxe apparent.
Exercice 5 – Lire des étiquettes ★★★
(4 pts)Nous sommes le 20 mars. Quatre produits sont dans un placard ou un réfrigérateur.
| Produit | Mention sur l’emballage | Lieu |
|---|---|---|
| Filets de poulet | À consommer jusqu’au 18 mars | Réfrigérateur |
| Paquet de lentilles | À consommer de préférence avant le 10 janvier | Placard |
| Brique de lait UHT ouverte le 12 mars | À consommer de préférence avant le 30 juin | Réfrigérateur |
| Saumon fumé sous vide | À consommer jusqu’au 2 avril | Placard, sachet intact |
- a)Pour chaque produit, indique s’il porte une DLC ou une DDM.
- b)Quels produits peut-on consommer sans risque le 20 mars ? Justifie pour le poulet et pour les lentilles.
- c)Le saumon est sous vide et sa date n’est pas dépassée. Pourquoi est-il pourtant déconseillé de le manger ?
- d)Explique pourquoi le lait UHT, pourtant stérilisé, ne doit plus être bu, même si sa date est encore loin.
Bon courage !
Ce document est la propriété intellectuelle de Ben, professeur particulier (benprofparticulier.fr), protégée par le Code de la propriété intellectuelle (art. L. 111-1 et L. 122-4). Il est mis à disposition pour un usage personnel de révision. Toute reproduction, diffusion, mise en ligne ou revente, totale ou partielle, sans autorisation écrite est interdite et constitue une contrefaçon (art. L. 335-2).
Voir le corrigé et le barème
Corrigé et barème – Production et conservation des aliments
Durée : 55 min – Sans document – Sur 20 points · SVT 6ᵉ
Exercice 1 – Observer des micro-organismes ★★
(4 pts)- a)A : des levures ; B : des bactéries (bactéries lactiques) ; C : une moisissure. (1)
- b)Non : la levure est un champignon formé d’une seule cellule, bien plus gros qu’une bactérie. Elle rejette du dioxyde de carbone, qui fait lever la pâte. (1)
- c)Une fermentation : les bactéries lactiques consomment le lactose et fabriquent de l’acide lactique ; le lait devient acide et épaissit. (1)
- d)Non : ici, la moisissure altère le pain. Mais A et B sont utiles (pain, yaourt) : la plupart des micro-organismes sont inoffensifs ou utiles, seuls certains sont pathogènes. (1)
Méthode — une seule cellule ou des filaments, puis bactérie ou champignon, puis utile, altérant ou pathogène.
Exercice 2 – Une expérience sur la fabrication du yaourt ★★
(4 pts)- a)Elle apporte les ferments : des bactéries lactiques vivantes, qui vont transformer le lait. (1)
- b)A et B ne diffèrent que par les bactéries, et seul A a épaissi : les bactéries sont nécessaires. B est le témoin : il montre que le lait seul n’épaissit pas à 45 °C. (1)
- c)La température. C : à 4 °C, les bactéries sont trop ralenties pour agir en 8 h. D : faire bouillir le yaourt a tué les bactéries ; mortes, elles ne transforment plus rien. (1)
- d)Le pH baisse (de 6,7 environ jusque vers 4,5), car les bactéries fabriquent de l’acide lactique : le lait devient de plus en plus acide, puis le pH se stabilise. (1)
Méthode — on ne compare que deux montages qui ne diffèrent que par un seul paramètre.
Exercice 3 – Exploiter un tableau : la viande hachée et la température ★★★
(4 pts)- a)640 000 ÷ 10 000 = 64 : le nombre est multiplié par 64. (1)
- b)Réfrigérateur : le nombre augmente lentement (de 10 000 à 15 000) : le froid ralentit la multiplication. Congélateur : aucun changement : le grand froid arrête la multiplication. (1)
- c)Environ 41 millions : les 10 000 bactéries sont toujours vivantes ; sur la table, elles se multiplient comme dans la première ligne. (1)
- d)Un nombre stable signifie que les bactéries ne se divisent plus, pas qu’elles sont mortes : le froid arrête sans tuer, et elles se multiplient de nouveau après la décongélation. (1)
Le point clé — un nombre de bactéries qui ne bouge pas signale une multiplication arrêtée, pas une destruction.
Exercice 4 – Chaque technique agit sur une condition ★★
(4 pts)- a)Sans eau, les micro-organismes ne peuvent pas se multiplier : l’abricot sec se garde des mois, alors qu’un abricot frais s’abîme en quelques jours. (1)
- b)120 °C détruit tous les micro-organismes : c’est une stérilisation. Si la boîte était fermée après, des micro-organismes de l’air entreraient de nouveau dans l’aliment. (1)
- c)Pasteurisation : chauffage modéré (72 °C pendant 15 s pour le lait), détruit la plupart des micro-organismes, conservation courte au frais. Stérilisation : plus de 100 °C, détruit tous les micro-organismes, conservation de plusieurs mois à température ambiante. (1)
- d)Ces moisissures sont utiles, choisies par le fromager : elles font partie du fromage. Le fromage est aussi égoutté et salé : il contient peu d’eau utilisable, ce qui freine les micro-organismes qui l’altéreraient. (1)
À retenir — conserver, c’est retirer aux micro-organismes une condition de leur multiplication, ou les détruire par la chaleur.
Exercice 5 – Lire des étiquettes ★★★
(4 pts)- a)Poulet : DLC ; lentilles : DDM ; lait UHT : DDM ; saumon : DLC. (1)
- b)Les lentilles seulement : DDM dépassée, mais aliment sec et stable, sans danger. Le poulet a une DLC dépassée : risque d’intoxication, on le jette. (1)
- c)Il a été rangé au placard et non au frais : la chaîne du froid est rompue, les bactéries ont pu se multiplier (le sous vide ne suffit pas). La DLC ne vaut que si le produit est resté au froid. (1)
- d)Depuis l’ouverture (8 jours), l’emballage n’est plus fermé : des micro-organismes de l’air sont entrés et se multiplient, lentement, même au réfrigérateur. La DDM ne vaut que pour la brique fermée. (1)
Attention — une date n’a de sens que si l’emballage est fermé et si les conditions de conservation ont été respectées.
Ce document est la propriété intellectuelle de Ben, professeur particulier (benprofparticulier.fr), protégée par le Code de la propriété intellectuelle (art. L. 111-1 et L. 122-4). Il est mis à disposition pour un usage personnel de révision. Toute reproduction, diffusion, mise en ligne ou revente, totale ou partielle, sans autorisation écrite est interdite et constitue une contrefaçon (art. L. 335-2).
Ce contrôle de SVT 6ᵉ en bref
Un devoir surveillé type contrôle en classe sur « Production et conservation des aliments » : 5 exercices, 55 minutes, noté sur 20. Le sujet et le corrigé sont téléchargeables en PDF, prêts à imprimer, pour travailler comme en classe.
- Exercice 1 — Observer des micro-organismes ★★/ 4 pts
- Exercice 2 — Une expérience sur la fabrication du yaourt ★★/ 4 pts
- Exercice 3 — Exploiter un tableau : la viande hachée et la température ★★★/ 4 pts
- Exercice 4 — Chaque technique agit sur une condition ★★/ 4 pts
- Exercice 5 — Lire des étiquettes ★★★/ 4 pts
Notions évaluées
Micro-organisme, bactérie, levure, moisissure, micromètre, fermentation, dioxyde de carbone, lactose, acide lactique, présure, affinage, paramètre, témoin, capteur, pH, altération, multiplication par division, bactérie pathogène, intoxication alimentaire, réfrigération, congélation, pasteurisation, stérilisation, séchage, salage, sucrage, DLC, DDM, chaîne du froid, gaspillage.
Pour préparer ce contrôle
- Relire le cours et la fiche de révision.
- Refaire les exercices corrigés et les compréhension.
- Se tester avec le QCM (36 questions).
- Faire ce sujet en conditions réelles — 55 min, sans le cours — puis se corriger et noter les points à revoir.
Voir tous les contrôles de SVT 6ᵉ · tous les devoirs surveillés corrigés
Questions fréquentes sur ce sujet
- Combien de temps dure ce contrôle sur « Production et conservation des aliments » ?
- 55 minutes pour 5 exercices notés sur 20. Prévois le double si tu enchaînes avec la correction.
- Le corrigé est-il fourni ?
- Oui : le corrigé complet est fourni en PDF (bouton « Télécharger le corrigé »), avec le barème exercice par exercice.
- Ce sujet peut-il servir de DS, de contrôle ou d'interrogation ?
- Oui : c'est un devoir surveillé complet de 55 minutes. Pour une interrogation courte, garde un ou deux exercices ; pour un DS ou un contrôle de fin de chapitre, fais le sujet entier en temps limité.
- Ce sujet suit-il le programme de SVT de sixième ?
- Oui : il évalue uniquement les notions du chapitre « Production et conservation des aliments » du programme officiel de SVT en sixième, soit : les micro-organismes, êtres vivants invisibles (bactéries, levures, moisissures) ; fermentations utiles : pain, yaourt, fromage ; paramètres d’une fermentation (température, durée, quantité de ferment), protocole avec un témoin et mesures au cours du temps avec des capteurs (température, pH) ; micro-organismes qui altèrent les aliments et risques sanitaires ; techniques de conservation et ce qu’elles empêchent ; hygiène, dates limites (DLC, DDM) et gaspillage.
Moi c'est Ben, j'ai créé ce site pour aider le plus d'élèves possible, partout en France. Je peux aussi reprendre avec toi ce qui coince en cours particulier : en visio, ou à domicile si tu es à Marseille.
Prof de SVT à Marseille · Cours particuliers au collège · Aide aux devoirs