Production et conservation des aliments

Complète avec le mot qui convient.

1. Un être vivant si petit qu’on ne le voit qu’au microscope est un .
   C’est un micro-organisme (ou microbe) : bactérie, levure ou moisissure.
2. Les levures et les moisissures ne sont pas des bactéries : ce sont des .
   Levures et moisissures sont des champignons microscopiques.
3. Un micro-organisme qui rend malade est dit .
   Il est pathogène, comme les salmonelles. La plupart des micro-organismes ne le sont pas.

Indique la famille du micro-organisme en cause : « levure », « bactéries » ou « moisissure ».

1. Des bulles de gaz font gonfler une pâte à pizza avant la cuisson : .
   La levure de boulanger rejette du dioxyde de carbone.
2. Un lait se transforme en yaourt dans une yaourtière : .
   Ce sont deux bactéries lactiques.
3. Un duvet gris couvre des fraises oubliées dans leur barquette : .
   Ces filaments sont une moisissure qui altère le fruit.
4. Les salmonelles, responsables d’intoxications alimentaires, sont des .
   Les salmonelles sont des bactéries pathogènes.

Calcule. Rappel : 1 mm = 1 000 µm.

1. Une levure mesure 8 µm. Combien de levures alignées font 1 mm ?
   1 000 ÷ 8 = 125 levures.
2. Combien de bactéries de 0,5 µm alignées font 1 mm ?
   1 000 ÷ 0,5 = 2 000 bactéries.
3. Une levure de 6 µm est combien de fois plus longue qu’une bactérie de 2 µm ? fois
   6 ÷ 2 = 3 : la levure est 3 fois plus longue, mais toutes deux restent invisibles à l’œil nu.

Complète chaque phrase par le mot qui manque.

1. Le gaz rejeté par la levure, qui fait lever la pâte, est le .
   C’est le dioxyde de carbone : ses bulles forment les trous de la mie.
2. Le sucre du lait, que mangent les bactéries du yaourt, s’appelle le .
   Le lactose est transformé en acide lactique.
3. La transformation d’un aliment par des micro-organismes s’appelle une .
   C’est une fermentation : pain, yaourt, fromage, vinaigre…

Le vocabulaire du yaourt et du fromage : complète.

1. Les bactéries du yaourt fabriquent de l’, qui rend le lait acide et épais.
   L’acide lactique fait épaissir (cailler) le lait et lui donne son goût acidulé.
2. Pour faire coaguler le lait d’un fromage, on ajoute des ferments et de la .
   La présure fait coaguler le lait.
3. Quand on égoutte le caillé, le liquide qui s’écoule est le .
   C’est le petit-lait (ou lactosérum).
4. Pendant l’, le fromage repose des semaines et prend sa croûte et son goût.
   Pendant l’affinage, bactéries et moisissures transforment le fromage.

Explique ce qui se passe en complétant avec le vocabulaire du cours.

1. Un boulanger délaye sa levure dans de l’eau bouillante. Sa pâte ne lève pas, car la levure est .
   La levure est un être vivant : la forte chaleur l’a tuée (dès 55 °C environ). Morte, elle ne rejette plus de gaz.
2. Une pâte faite sans sucre, avec une farine très pauvre en sucres, lève à peine : la levure manque de .
   La levure se nourrit des sucres : sans nourriture, elle rejette très peu de dioxyde de carbone.
3. Un yaourt a un goût acidulé que n’a pas le lait : ce goût vient de l’acide fabriqué par des .
   Les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique.

Complète avec le mot qui convient.

1. Dans une expérience, le montage qui sert de comparaison s’appelle le .
   C’est le témoin, par exemple le pot de lait sans ferments.
2. Un appareil relié à un ordinateur qui mesure le pH toutes les minutes est un .
   C’est un capteur (de pH) : il trace la courbe du pH au cours du temps.
3. Une solution de pH égal à 7 est .
   pH = 7 : neutre ; en dessous de 7, acide.

On étudie la quantité de levure. Trois éprouvettes contiennent la même pâte (même farine, même eau, même sucre), à 30 °C pendant 1 heure : A sans levure, B avec 5 g de levure, C avec 10 g de levure.

1. Le paramètre étudié est la quantité de .
   Seule la quantité de levure change d’une éprouvette à l’autre.
2. Le témoin est l’éprouvette .
   L’éprouvette A, sans levure : elle montre ce que devient la pâte sans ferment.
3. Toutes les éprouvettes sont à 30 °C, car un seul doit changer.
   Si la température changeait aussi, on ne saurait pas quel paramètre a agi.

Un capteur mesure le pH d’un lait ensemencé gardé à 43 °C : 6,6 au départ ; 6,2 après 1 h ; 5,1 après 2 h ; 4,6 après 3 h ; 4,5 après 4 h.

1. De combien le pH a-t-il baissé en 4 heures ?
   6,6 − 4,5 = 2,1.
2. Pendant quelle heure le pH baisse-t-il le plus ? Entre h et h.
   Entre 1 h et 2 h : 6,2 − 5,1 = 1,1, la plus forte baisse en une heure.
3. Quand le pH approche 4,6, le lait caille. Au bout de combien d’heures ?
   Après 3 h, le pH atteint 4,6 : le lait est devenu assez acide pour cailler.

Complète avec le mot qui convient.

1. Pour se multiplier, les micro-organismes ont besoin de nourriture, d’eau et d’une température .
   Une température douce (entre 4 et 60 °C environ).
2. Une bactérie se multiplie en se en deux.
   Elle se divise en deux : leur nombre double.
3. Un aliment abîmé par des micro-organismes est dit .
   Il est altéré : lait tourné, fruit moisi…

Une bactérie se divise toutes les 20 minutes. Réponds par un nombre.

1. Combien de divisions en 2 h 20 min ?
   2 h 20 min = 140 min ; 140 ÷ 20 = 7 divisions.
2. Combien de bactéries obtient-on à partir d’une seule après 1 h 40 min ?
   100 min ÷ 20 = 5 divisions : 1 → 2 → 4 → 8 → 16 → 32.
3. On part de 100 bactéries. Combien y en a-t-il après 1 heure ?
   3 divisions : 100 → 200 → 400 → 800.

Raisonne et calcule.

1. Une bactérie se divise toutes les 30 minutes. On part de 50 bactéries. Combien en a-t-on après 3 heures ?
   180 ÷ 30 = 6 divisions : 50 × 2 × 2 × 2 × 2 × 2 × 2 = 50 × 64 = 3 200.
2. Au réfrigérateur, la même bactérie ne se divise plus que toutes les 10 heures. Combien de bactéries à partir d’une seule après 20 heures ?
   2 divisions seulement : 1 → 2 → 4. Le froid ne tue pas, il ralentit énormément.
3. Une bactérie se divise toutes les 20 minutes. Combien de minutes faut-il pour passer de 1 à 1 024 bactéries ? min
   1 024 = 2 × 2 × 2 × 2 × 2 × 2 × 2 × 2 × 2 × 2 : 10 doublements, donc 10 divisions de 20 min, soit 200 min (3 h 20 min).

Nomme la technique principale utilisée pour conserver chaque aliment.

1. Des petits pois gardés à −18 °C : .
   C’est la congélation : la multiplication est arrêtée.
2. Une boîte de raviolis chauffée à 120 °C dans sa boîte fermée : .
   Plus de 100 °C dans un emballage fermé : stérilisation (appertisation).
3. Des anchois recouverts de sel : .
   C’est le salage : le sel retient l’eau.
4. Des tomates mises au soleil jusqu’à devenir dures et ridées : .
   C’est le séchage : on retire l’eau.

Complète par « ralentit », « arrête » ou « détruit ».

1. Au réfrigérateur, le froid la multiplication des micro-organismes.
   Vers 4 °C, la multiplication ralentit sans s’arrêter.
2. Au congélateur, à −18 °C, le froid la multiplication des micro-organismes.
   La multiplication s’arrête, mais beaucoup de micro-organismes survivent.
3. La stérilisation tous les micro-organismes.
   Plus de 100 °C : elle les détruit tous.

Explique en complétant avec le mot du cours.

1. Dans la confiture, le sucre retient l’ des fruits, qui n’est plus utilisable par les micro-organismes.
   Sans eau utilisable, les micro-organismes ne se multiplient plus.
2. Un jambon sous vide se conserve mieux, car on a retiré l’ de l’emballage.
   Le sous vide retire l’air.
3. Une viande décongelée doit être cuite vite : ses micro-organismes recommencent à se .
   Le froid ne les a pas tués : ils recommencent à se multiplier.
4. Une bouteille de jus d’orange frais, chauffée à 72 °C pendant 15 s puis gardée au réfrigérateur, a été .
   Chauffage modéré : le jus est pasteurisé ; il reste des micro-organismes, d’où le réfrigérateur.

Complète avec le mot ou le sigle qui convient.

1. La mention « À consommer jusqu’au… » indique une .
   C’est la DLC, date limite de consommation.
2. La mention « À consommer de préférence avant… » indique une .
   C’est la DDM, date de durabilité minimale.
3. Garder les produits frais au froid sans interruption, du magasin à la maison, c’est respecter la .
   C’est la chaîne du froid.

Quelle date porte normalement chaque aliment ? Réponds « DLC » ou « DDM ».

1. Un pavé de saumon frais : .
   Aliment fragile : DLC.
2. Un paquet de biscuits secs : .
   Aliment sec et stable : DDM.
3. Une boîte de thon en conserve : .
   Conserve stérilisée : DDM.
4. Des lasagnes du rayon frais : .
   Plat préparé frais : DLC.

Nous sommes le 15 avril. Décide, puis complète.

1. Un poulet porte « À consommer jusqu’au 13 avril ». Il doit être (mangé ou jeté).
   DLC dépassée : risque d’intoxication, il est jeté.
2. Un paquet de lentilles fermé, rangé au sec, porte « À consommer de préférence avant fin février ». Elles peuvent être (mangées ou jetées).
   DDM dépassée, mais produit sec bien conservé : elles peuvent être mangées.
3. Chaque Français jette 20 à 30 kg de nourriture par an, dont environ 7 kg d’aliments encore .
   Environ 7 kg d’aliments encore emballés : bien lire les dates évite une partie de ce gaspillage.