Collège · 6ᵉ · SVT
Production et conservation des aliments
Alimentation humaine : origine des aliments, micro-organismes utiles (pain, yaourt, fromage), altération, techniques de conservation, hygiène et dates limites
À propos de cette page
Choisis ton niveau. Questions et réponses mélangées à chaque partie. Bonne chance !
Les 36 questions du QCM en version texte
Pour réviser sans écran ou imprimer : chaque question avec ses propositions ; la bonne réponse et son explication se déplient.
Niveau facile — 12 questions
Un micro-organisme est :
- A. un aliment très petit
- B. une substance chimique dangereuse
- C. un outil de laboratoire
- D. un être vivant microscopique
Réponse
D. un être vivant microscopique — Il se nourrit, respire et se multiplie : c'est un être vivant, visible seulement au microscope.
La levure de boulanger appartient à la famille des :
- A. champignons
- B. bactéries
- C. virus
- D. plantes vertes
Réponse
A. champignons — C'est un champignon microscopique formé d'une seule cellule.
Le yaourt est fabriqué grâce à :
- A. une moisissure verte
- B. de la levure
- C. des bactéries lactiques
- D. de la présure seulement
Réponse
C. des bactéries lactiques — Deux bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique.
Le sel de table est un aliment d'origine :
- A. animale
- B. minérale
- C. végétale
- D. industrielle
Réponse
B. minérale — Il vient de la mer ou de mines de sel, pas d'un être vivant.
La température d'un congélateur domestique est d'environ :
- A. 0 °C
- B. 4 °C
- C. −25 °C
- D. −18 °C
Réponse
D. −18 °C — −18 °C : à cette température, la multiplication des micro-organismes est arrêtée.
La pasteurisation consiste à :
- A. le chauffer modérément
- B. le placer dans un congélateur
- C. lui retirer son eau
- D. le couvrir de sel
Réponse
A. le chauffer modérément — 72 °C pendant 15 secondes pour le lait : la plupart des micro-organismes sont détruits.
Un aliment transformé est par exemple :
- A. une pomme
- B. un œuf
- C. du pain
- D. une carotte
Réponse
C. du pain — Le pain est fabriqué à partir de farine, d'eau, de sel et de levure.
« À consommer de préférence avant le… » correspond à :
- A. la DLC
- B. la DDM
- C. la date de fabrication
- D. la date d'ouverture
Réponse
B. la DDM — Date de durabilité minimale : après, l'aliment reste sans danger.
Le sucre du lait s'appelle :
- A. le glucose
- B. le saccharose
- C. le fructose
- D. le lactose
Réponse
D. le lactose — Lact- comme lait. Il est transformé en acide lactique dans le yaourt.
Les trous de la mie de pain sont dus à :
- A. l'eau qui s'évapore
- B. l'air enfermé pendant le pétrissage
- C. le gaz de la levure
- D. le sel qui fond
Réponse
C. le gaz de la levure — Le dioxyde de carbone produit par la fermentation.
La croûte du camembert est faite de :
- A. sel séché
- B. moisissures
- C. lait caillé durci
- D. cire
Réponse
B. moisissures — Une moisissure blanche du genre Penicillium, utile et comestible.
Quel micro-organisme est de très loin le plus petit ?
- A. la bactérie
- B. la levure
- C. la moisissure
- D. ils ont tous la même taille
Réponse
A. la bactérie — Environ 1 micromètre, contre 5 à 10 pour une levure.
Niveau moyen — 12 questions
Une pâte à pain avec levure placée au réfrigérateur pendant 2 heures :
- A. gonfle très vite
- B. gonfle à peine
- C. durcit et cuit
- D. devient liquide
Réponse
B. gonfle à peine — Le froid ralentit fortement l'activité de la levure : presque pas de gaz produit.
Pour fabriquer du yaourt à la maison, il faut ajouter au lait tiède :
- A. du sel
- B. de la levure de boulanger
- C. du vinaigre
- D. un yaourt du commerce
Réponse
D. un yaourt du commerce — Un yaourt contient les bactéries lactiques vivantes qui ensemencent le lait.
Pourquoi le jambon cru se conserve-t-il des mois sans frigo ?
- A. il a été cuit très longtemps
- B. il est enveloppé dans du plastique
- C. la viande de porc ne s'altère pas
- D. le sel a retiré son eau
Réponse
D. le sel a retiré son eau — Salage puis séchage : sans eau, les micro-organismes ne se multiplient pas.
Un paquet de riz dont la DDM est dépassée de 6 mois :
- A. se mange sans risque
- B. doit être jeté à la poubelle
- C. doit être congelé
- D. est devenu toxique
Réponse
A. se mange sans risque — Le riz sec est stable : la DDM n'est qu'un repère de qualité.
Un lait UHT se garde 3 mois au placard car :
- A. il contient un conservateur chimique
- B. il a été congelé
- C. il est stérilisé et fermé
- D. il ne contient pas de lactose
Réponse
C. il est stérilisé et fermé — Chauffé à 140 °C : plus aucun micro-organisme vivant, et aucun ne peut entrer.
Après ouverture, ce même lait UHT doit être bu en quelques jours et gardé au frais car :
- A. l'air a fait entrer des micro-organismes
- B. le lactose disparaît
- C. la brique se fragilise
- D. la stérilisation s'annule avec la lumière
Réponse
A. l'air a fait entrer des micro-organismes — L'emballage n'est plus hermétique : les micro-organismes de l'air le contaminent.
Dans la choucroute, le chou devient acide parce que :
- A. on ajoute du vinaigre
- B. des bactéries y produisent un acide
- C. le sel est acide
- D. le chou fermente grâce à de la levure
Réponse
B. des bactéries y produisent un acide — Même transformation que le yaourt : fermentation lactique.
Quel aliment doit porter une DLC et non une DDM ?
- A. une boîte de thon
- B. du chocolat
- C. du poulet frais
- D. des biscuits secs
Réponse
C. du poulet frais — Viande fraîche = aliment fragile, risque d'intoxication après la date.
Une viande décongelée puis recongelée est risquée car :
- A. elle perd tout son goût
- B. des bactéries se sont multipliées
- C. le froid l'a rendue toxique pour de bon
- D. elle devient trop dure
Réponse
B. des bactéries se sont multipliées — Pendant la décongélation, les bactéries survivantes reprennent leur multiplication.
Le vinaigre est obtenu à partir du vin grâce à :
- A. une cuisson
- B. un séchage
- C. un ajout de sucre
- D. des bactéries
Réponse
D. des bactéries — Des bactéries acétiques transforment l'alcool du vin en acide acétique.
Lequel de ces gestes n'aide PAS à éviter une intoxication ?
- A. se laver les mains avant de cuisiner
- B. mettre les courses au réfrigérateur rapidement
- C. se fier à l'odeur de la viande
- D. bien cuire les œufs et la viande
Réponse
C. se fier à l'odeur de la viande — Un aliment contaminé peut sentir tout à fait normal : l'odeur ne prouve rien.
Pour fabriquer du fromage, l'étape qui retire l'eau du lait caillé s'appelle :
- A. l'égouttage
- B. l'affinage
- C. la pasteurisation
- D. le pétrissage
Réponse
A. l'égouttage — Le petit-lait s'écoule, le caillé se compacte ; l'affinage vient après.
Niveau difficile — 12 questions
« Le congélateur tue les microbes. » Cette phrase est :
- A. vraie pour toutes les bactéries
- B. vraie pour les levures seulement
- C. fausse : le froid ne tue pas
- D. vraie si l'on attend au moins un mois
Réponse
C. fausse : le froid ne tue pas — À −18 °C la multiplication s'arrête, mais la plupart des micro-organismes survivent.
Un boulanger oublie le sucre dans une pâte faite de farine très pauvre en sucres. La pâte :
- A. lève plus vite qu'avec du sucre
- B. lève quand même grâce à l'eau tiède
- C. devient acide comme un yaourt
- D. lève peu, faute de nourriture
Réponse
D. lève peu, faute de nourriture — La levure produit du CO₂ en consommant des sucres : sans nourriture, presque pas de gaz.
Une bactérie se divise toutes les 20 min. Après 3 heures, une bactérie en a donné :
- A. 9
- B. 64
- C. 512
- D. 180
Réponse
C. 512 — 9 divisions : 2 × 2 × … (9 fois) = 512.
Le yaourt contient des milliards de bactéries et pourtant on le mange. Pourquoi ?
- A. ce sont des bactéries utiles
- B. elles sont mortes à la fabrication
- C. le froid du frigo les a toutes détruites
- D. elles sont trop petites pour agir
Réponse
A. ce sont des bactéries utiles — La réglementation exige même qu'elles soient vivantes : ce sont des bactéries lactiques, sans danger.
Le lait pasteurisé doit rester au frigo, contrairement au lait UHT, parce que :
- A. il reste des micro-organismes vivants
- B. la pasteurisation ajoute des bactéries lactiques
- C. le lait UHT contient du sel qui le protège
- D. le lait pasteurisé n'a pas été chauffé
Réponse
A. il reste des micro-organismes vivants — 72 °C détruit la plupart, pas la totalité : le froid ralentit les survivantes.
Pasteur a montré avec ses ballons à col de cygne que les micro-organismes :
- A. naissent spontanément dans les liquides
- B. viennent des poussières de l'air
- C. sont détruits par l'air qui entre
- D. ne vivent que dans le vin et le lait
Réponse
B. viennent des poussières de l'air — Le col retient les poussières : le bouillon reste limpide tant qu'on ne le casse pas.
La confiture se conserve longtemps surtout parce que :
- A. le sucre capte l'eau des fruits
- B. les fruits cuits sont acides
- C. le pot en verre est hermétique
- D. elle est toujours conservée au frais
Réponse
A. le sucre capte l'eau des fruits — Comme le sel : sans eau disponible, les micro-organismes ne se multiplient pas.
Une moisissure est apparue sur un coin de pot de confiture. Le raisonnement correct est :
- A. retirer le coin abîmé et manger le reste, la moisissure est locale
- B. c'est une moisissure utile, comme la croûte du camembert
- C. des filaments invisibles ont envahi le pot : on jette
- D. la moisissure prouve que le sucre a disparu
Réponse
C. des filaments invisibles ont envahi le pot : on jette — Les filaments d'une moisissure s'étendent bien au-delà de la partie visible.
Un plat cuit est laissé 6 heures sur la table par 25 °C, puis mis au frigo. Le lendemain, il est :
- A. sûr, car le froid a agi toute la nuit
- B. sûr, car la cuisson avait tout détruit
- C. risqué, car le froid a réveillé les bactéries
- D. risqué : les bactéries ont proliféré avant
Réponse
D. risqué : les bactéries ont proliféré avant — 6 heures à 25 °C = des milliers de fois plus de bactéries ; le froid les conserve ensuite telles quelles.
Quelle transformation n'est PAS une fermentation ?
- A. le lait qui devient yaourt
- B. le lait qui devient lait UHT
- C. la pâte à pain qui lève
- D. le jus de raisin qui devient du vin
Réponse
B. le lait qui devient lait UHT — La stérilisation détruit les micro-organismes ; une fermentation, au contraire, est leur travail.
Quel point commun ont le séchage, le salage et le sucrage ?
- A. ils tuent tous les micro-organismes
- B. ils privent les micro-organismes d'air
- C. ils demandent un chauffage fort
- D. ils privent les micro-organismes d'eau
Réponse
D. ils privent les micro-organismes d'eau — Sans eau disponible, plus de multiplication : les micro-organismes sont bloqués, pas détruits.
Un élève affirme : « un aliment périmé se reconnaît toujours à son odeur ». C'est faux car :
- A. les aliments périmés n'ont jamais d'odeur particulière
- B. certaines bactéries dangereuses sont sans odeur
- C. l'odeur vient uniquement de l'emballage plastique
- D. seules les moisissures ont une odeur
Réponse
B. certaines bactéries dangereuses sont sans odeur — Salmonelles ou Listeria ne modifient ni l'odeur ni le goût : seule la date et la chaîne du froid protègent.
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