Ressources · 6ᵉ · SVT
Production et conservation des aliments
Les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) ; la fermentation du pain, du yaourt et du fromage ; étudier une fermentation avec un témoin et des capteurs ; l’altération des aliments et ses risques ; les techniques de conservation ; hygiène, DLC, DDM et gaspillage.
À propos de cette page
Les 36 questions du QCM en version texte
Pour réviser sans écran ou imprimer : chaque question avec ses propositions ; la bonne réponse et son explication se déplient.
Niveau facile ★ — 12 questions
Un micro-organisme est :
- A. un aliment très petit
- B. une substance chimique
- C. un outil de laboratoire
- D. un être vivant microscopique
Réponse
D. un être vivant microscopique — Il se nourrit et se multiplie : c’est un être vivant, visible seulement au microscope.
La levure de boulanger fait partie des :
- A. champignons
- B. bactéries
- C. virus
- D. végétaux verts
Réponse
A. champignons — C’est un champignon microscopique formé d’une seule cellule.
Le yaourt est fabriqué grâce à :
- A. une moisissure verte
- B. de la levure
- C. des bactéries lactiques
- D. du sel et du sucre
Réponse
C. des bactéries lactiques — Deux bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique.
Dans une expérience, le témoin est :
- A. le montage le plus réussi
- B. le montage de comparaison
- C. l’élève qui note les résultats
- D. le dernier montage préparé
Réponse
B. le montage de comparaison — Le témoin sert de comparaison : par exemple le pot de lait sans ferments.
La température d’un congélateur domestique est d’environ :
- A. 0 °C
- B. 4 °C
- C. −5 °C
- D. −18 °C
Réponse
D. −18 °C — À −18 °C, la multiplication des micro-organismes est arrêtée.
Pasteuriser un lait, c’est :
- A. le chauffer modérément
- B. le placer au congélateur
- C. lui retirer son eau
- D. le couvrir de sel
Réponse
A. le chauffer modérément — Lait : 72 °C pendant 15 secondes ; la plupart des micro-organismes sont détruits.
Un capteur de pH sert à mesurer :
- A. la température du lait
- B. l’acidité au cours du temps
- C. le volume de la pâte
- D. le nombre de bactéries
Réponse
B. l’acidité au cours du temps — Le pH mesure l’acidité ; le capteur l’enregistre au cours du temps.
« À consommer de préférence avant le… » correspond à :
- A. la DLC
- B. la DDM
- C. la date de fabrication
- D. la date d’ouverture
Réponse
B. la DDM — Date de durabilité minimale : après, l’aliment reste sans danger s’il est bien conservé.
Le sucre du lait s’appelle :
- A. le glucose
- B. le saccharose
- C. le fructose
- D. le lactose
Réponse
D. le lactose — Lact- comme lait. Il est transformé en acide lactique dans le yaourt.
Les trous de la mie de pain sont dus :
- A. à l’eau qui s’évapore
- B. à l’air du pétrissage
- C. au gaz de la levure
- D. au sel qui fond
Réponse
C. au gaz de la levure — Ce sont les bulles de dioxyde de carbone rejeté par la levure.
La croûte blanche du camembert est faite :
- A. de sel séché
- B. de moisissures
- C. de lait caillé durci
- D. de cire
Réponse
B. de moisissures — Une moisissure blanche, Penicillium camemberti, utile et comestible.
Parmi ces micro-organismes, lequel est le plus petit ?
- A. la bactérie
- B. la levure
- C. la moisissure
- D. ils ont la même taille
Réponse
A. la bactérie — Environ 1 µm pour une bactérie, contre 5 à 10 µm pour une levure.
Niveau moyen ★★ — 12 questions
Une pâte à pain avec levure placée 2 heures au réfrigérateur :
- A. gonfle très vite
- B. gonfle à peine
- C. durcit et cuit
- D. devient liquide
Réponse
B. gonfle à peine — Le froid ralentit fortement la levure : elle rejette très peu de gaz.
Pour fabriquer du yaourt à la maison, on ajoute au lait tiède :
- A. du sel
- B. de la levure de boulanger
- C. du vinaigre
- D. un yaourt du commerce
Réponse
D. un yaourt du commerce — Un yaourt contient des bactéries lactiques vivantes qui ensemencent le lait.
Pourquoi le jambon cru se conserve-t-il des mois hors du réfrigérateur ?
- A. il a cuit très longtemps
- B. il est sous plastique
- C. le porc ne s’abîme pas
- D. le sel a retenu son eau
Réponse
D. le sel a retenu son eau — Salage puis séchage : sans eau utilisable, les micro-organismes ne se multiplient pas.
Un paquet de semoule fermé, dont la DDM est dépassée de 6 mois :
- A. se mange sans risque
- B. doit être jeté
- C. doit être congelé
- D. est devenu toxique
Réponse
A. se mange sans risque — La semoule sèche est stable : la DDM n’est qu’un repère de qualité.
Une brique de lait UHT fermée se garde des mois au placard car :
- A. elle contient un conservateur
- B. elle a été congelée
- C. elle est stérilisée et fermée
- D. elle ne contient pas de lactose
Réponse
C. elle est stérilisée et fermée — Chauffé à 140 °C au moins : plus aucun micro-organisme vivant, et aucun ne peut entrer.
On veut savoir si la température agit sur la levure. Que doit-on changer d’une éprouvette à l’autre ?
- A. la température seulement
- B. la température et la farine
- C. la quantité de levure
- D. rien du tout
Réponse
A. la température seulement — Un seul paramètre change : la température. Tout le reste reste identique.
Sur une courbe de pH, le pH d’un lait passe de 6,7 à 4,5. Le lait est devenu :
- A. moins acide
- B. neutre
- C. plus acide
- D. basique
Réponse
C. plus acide — Plus le pH est petit, plus c’est acide.
Quel aliment porte une DLC et non une DDM ?
- A. une boîte de thon
- B. une tablette de chocolat
- C. du poulet frais
- D. des biscuits secs
Réponse
C. du poulet frais — Viande fraîche : aliment fragile, risque d’intoxication après la date.
Une viande décongelée puis recongelée est risquée car :
- A. elle perd tout son goût
- B. des bactéries se sont multipliées
- C. le froid l’a rendue toxique
- D. elle devient trop dure
Réponse
B. des bactéries se sont multipliées — Pendant la décongélation, les bactéries survivantes se remettent à se multiplier.
Le vinaigre est obtenu à partir du vin grâce à :
- A. une cuisson
- B. un séchage
- C. un ajout de sucre
- D. des bactéries
Réponse
D. des bactéries — Des bactéries transforment l’alcool du vin en acide acétique.
Lequel de ces gestes n’aide PAS à éviter une intoxication ?
- A. se laver les mains
- B. ranger vite les courses au froid
- C. se fier à l’odeur de la viande
- D. bien cuire les œufs
Réponse
C. se fier à l’odeur de la viande — Un aliment contaminé peut sentir tout à fait normal : l’odeur ne prouve rien.
Dans la fabrication du fromage, l’étape qui retire le petit-lait du caillé s’appelle :
- A. l’égouttage
- B. l’affinage
- C. la pasteurisation
- D. le pétrissage
Réponse
A. l’égouttage — Le petit-lait s’écoule et le caillé se compacte ; l’affinage vient après.
Niveau difficile ★★★ — 12 questions
« Le congélateur tue les microbes. » Cette phrase est :
- A. vraie pour toutes les bactéries
- B. vraie pour les levures seulement
- C. fausse : le froid ne tue pas
- D. vraie après un mois
Réponse
C. fausse : le froid ne tue pas — À −18 °C la multiplication s’arrête, mais beaucoup de micro-organismes survivent.
Deux pots de lait diffèrent par la température ET la quantité de yaourt ajoutée. Seul l’un épaissit. On peut conclure :
- A. que la température agit
- B. que la quantité agit
- C. que les deux agissent
- D. rien de sûr
Réponse
D. rien de sûr — Deux paramètres ont changé à la fois : impossible de savoir lequel a agi.
Une bactérie se divise toutes les 20 min. Après 2 h 40 min, une seule bactérie en a donné :
- A. 8
- B. 24
- C. 256
- D. 160
Réponse
C. 256 — 160 min ÷ 20 = 8 divisions, donc 8 doublements : 1 → 2 → 4 → 8 → 16 → 32 → 64 → 128 → 256.
Le yaourt contient des milliards de bactéries et pourtant on le mange. Pourquoi ?
- A. ce sont des bactéries utiles
- B. elles sont mortes au départ
- C. le froid les a toutes tuées
- D. elles sont trop petites
Réponse
A. ce sont des bactéries utiles — Ce sont des bactéries lactiques sans danger ; un yaourt doit même les contenir vivantes.
Le lait pasteurisé doit rester au réfrigérateur, contrairement au lait UHT fermé, parce que :
- A. il reste des bactéries vivantes
- B. il contient des ferments ajoutés
- C. le lait UHT contient du sel
- D. il n’a pas été chauffé
Réponse
A. il reste des bactéries vivantes — 72 °C détruit la plupart des micro-organismes, pas tous : le froid ralentit ceux qui restent.
Une pâte avec levure est mise à lever dans un four réglé à 70 °C. Elle ne lève pas car :
- A. il fait trop froid
- B. la levure est tuée
- C. la pâte manque d’eau
- D. le sucre a brûlé
Réponse
B. la levure est tuée — Dès 55 °C environ, la levure meurt : elle ne rejette plus de gaz.
La confiture se conserve longtemps surtout parce que :
- A. le sucre retient l’eau
- B. les fruits sont acides
- C. le pot est en verre
- D. elle est au frais
Réponse
A. le sucre retient l’eau — Comme le sel : sans eau utilisable, les micro-organismes ne se multiplient pas.
Une moisissure est apparue sur un coin de fromage blanc. Le bon raisonnement :
- A. retirer le coin et manger le reste
- B. c’est une moisissure utile
- C. ses filaments vont plus loin : on jette
- D. le lait a disparu du pot
Réponse
C. ses filaments vont plus loin : on jette — Les filaments d’une moisissure, presque transparents, s’étendent au-delà de la tache visible.
Un plat cuit reste 6 heures sur la table à 25 °C, puis passe la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, il est :
- A. sûr : le froid a agi la nuit
- B. sûr : la cuisson a tout détruit
- C. risqué : le froid réveille les bactéries
- D. risqué : elles ont proliféré avant
Réponse
D. risqué : elles ont proliféré avant — Pendant les 6 heures au chaud, les bactéries se sont multipliées ; le froid ne les tue pas.
Quelle transformation n’est PAS une fermentation ?
- A. le lait qui devient yaourt
- B. le lait qui devient lait UHT
- C. la pâte à pain qui lève
- D. le chou qui devient choucroute
Réponse
B. le lait qui devient lait UHT — La stérilisation détruit les micro-organismes ; une fermentation, au contraire, est leur travail.
Quel point commun ont le séchage, le salage et le sucrage ?
- A. ils tuent tous les microbes
- B. ils privent les microbes d’air
- C. ils demandent un fort chauffage
- D. ils privent les microbes d’eau
Réponse
D. ils privent les microbes d’eau — Sans eau utilisable, plus de multiplication : les micro-organismes sont bloqués, pas détruits.
Pourquoi une DLC n’est-elle valable que si la chaîne du froid a été respectée ?
- A. la date change avec la chaleur
- B. au chaud, les bactéries se multiplient plus vite
- C. le froid détruit l’emballage
- D. la loi l’interdit
Réponse
B. au chaud, les bactéries se multiplient plus vite — La date est calculée pour un produit gardé au froid ; au chaud, la multiplication s’accélère.
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