- 1Que croyaient beaucoup de savants avant Pasteur sur l'origine des micro-organismes dans un liquide qui se gâte ?
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Qu'ils apparaissaient tout seuls dans le liquide (génération spontanée), et que les transformations étaient de simples réactions chimiques.
- En quelle année Pasteur montre-t-il que le lait s'aigrit à cause d'êtres vivants ?Réponse attendue : 1857
- 3Dans l'expérience des cols de cygne, pourquoi le bouillon reste-t-il limpide alors que l'air entre dans le ballon ?
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Les micro-organismes de l'air sont transportés par les poussières, qui restent piégées dans le col recourbé ; l'air seul, sans poussières, n'apporte pas de micro-organismes.
- 4Quel problème économique Pasteur cherche-t-il à résoudre à partir de 1863, et pour qui ?
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Les « maladies » du vin, qui menacent les ventes de vins français à l'étranger ; il travaille à la demande de Napoléon III.
- D'après le tableau, par combien le nombre de bactéries du lait cru est-il multiplié en 24 h à 4 °C ?Réponse attendue : 3
- 6Compare les lignes 4 °C et 37 °C. Quelle conclusion tires-tu sur l'effet de la température ?
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À 37 °C, le nombre est multiplié par 100 000 (5 milliards ÷ 50 000) contre 3 seulement à 4 °C : la chaleur accélère énormément la multiplication des bactéries, le froid la ralentit fortement.
- 7La dernière ligne du tableau montre deux effets de la pasteurisation. Lesquels ?
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Au départ, il y a 100 fois moins de bactéries (500 au lieu de 50 000) : la chaleur en a détruit la plupart. Mais il en reste, et elles se multiplient encore (1 500 après 24 h) : le lait pasteurisé doit donc rester au frais.
SVT 6ᵉ
Ressources · 6ᵉ · SVT
Production et conservation des aliments
Les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) ; la fermentation du pain, du yaourt et du fromage ; étudier une fermentation avec un témoin et des capteurs ; l’altération des aliments et ses risques ; les techniques de conservation ; hygiène, DLC, DDM et gaspillage.
À propos de cette page
Une lecture sur Louis Pasteur : la fermentation lactique en 1857, les ballons à col de cygne contre la génération spontanée, puis la pasteurisation du vin brevetée en 1865. Un tableau compare les bactéries d’un lait cru gardé à 4 °C, 20 °C et 37 °C et d’un lait pasteurisé ; sept questions, avec des réponses courtes et des réponses rédigées.
Le texteLouis Pasteur et les micro-organismes des aliments
Au milieu du XIXe siècle, personne ne sait pourquoi le vin tourne au vinaigre ou pourquoi le lait caille. Beaucoup de savants pensent que ces transformations sont de simples réactions chimiques, et que les êtres minuscules qu'on aperçoit au microscope apparaissent tout seuls dans les liquides qui se gâtent : c'est la théorie de la « génération spontanée ».
En 1857, le chimiste français Louis Pasteur (1822-1895) étudie le lait qui s'aigrit. Il montre que la transformation du sucre du lait en acide est l'œuvre d'êtres vivants microscopiques, qui se multiplient dans le lait : ce sont des ferments vivants, et non une réaction chimique sans vie. Quelques années plus tard, il chauffe des bouillons dans des ballons de verre au col très fin et recourbé en « col de cygne ». L'air entre librement, mais les poussières restent piégées dans le col : le bouillon reste limpide pendant des mois. Si l'on casse le col, le bouillon se trouble en quelques jours. Les micro-organismes ne naissent donc pas dans le liquide : ils viennent de l'air et des poussières.
À partir de 1863, à la demande de l'empereur Napoléon III, Pasteur s'attaque aux « maladies » du vin, qui menacent les ventes de vins français à l'étranger. Il découvre qu'un chauffage modéré, entre 50 et 60 °C, détruit les micro-organismes responsables sans abîmer le goût. Le procédé, breveté en 1865, prend son nom : la pasteurisation. Il sera appliqué à la bière, puis au lait.
Expérience de laboratoire (résultats arrondis). On mesure le nombre de bactéries dans un millilitre de lait cru conservé 24 heures à différentes températures.
Au milieu du XIXe siècle, personne ne sait pourquoi le vin tourne au vinaigre ou pourquoi le lait caille. Beaucoup de savants pensent que ces transformations sont de simples réactions chimiques, et que les êtres minuscules qu'on aperçoit au microscope apparaissent tout seuls dans les liquides qui se gâtent : c'est la théorie de la « génération spontanée ».
En 1857, le chimiste français Louis Pasteur (1822-1895) étudie le lait qui s'aigrit. Il montre que la transformation du sucre du lait en acide est l'œuvre d'êtres vivants microscopiques, qui se multiplient dans le lait : ce sont des ferments vivants, et non une réaction chimique sans vie. Quelques années plus tard, il chauffe des bouillons dans des ballons de verre au col très fin et recourbé en « col de cygne ». L'air entre librement, mais les poussières restent piégées dans le col : le bouillon reste limpide pendant des mois. Si l'on casse le col, le bouillon se trouble en quelques jours. Les micro-organismes ne naissent donc pas dans le liquide : ils viennent de l'air et des poussières.
À partir de 1863, à la demande de l'empereur Napoléon III, Pasteur s'attaque aux « maladies » du vin, qui menacent les ventes de vins français à l'étranger. Il découvre qu'un chauffage modéré, entre 50 et 60 °C, détruit les micro-organismes responsables sans abîmer le goût. Le procédé, breveté en 1865, prend son nom : la pasteurisation. Il sera appliqué à la bière, puis au lait.
Expérience de laboratoire (résultats arrondis). On mesure le nombre de bactéries dans un millilitre de lait cru conservé 24 heures à différentes températures.
| Température | Au départ | Après 24 h |
|---|---|---|
| 4 °C (réfrigérateur) | 50 000 | 150 000 |
| 20 °C (cuisine) | 50 000 | 200 millions |
| 37 °C (étuve) | 50 000 | 5 milliards |
| Lait pasteurisé puis gardé à 4 °C | 500 | 1 500 |
Réflexe — Lis le document, puis réponds aux questions.
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