Alimentation : des aliments aux nutriments et à la santé

Des aliments aux nutriments et à leur énergie ; les besoins énergétiques et l’équilibre entre apports et dépenses ; la ration équilibrée et la diversité des régimes ; les excès (IMC, obésité, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires) ; les manques (carences, dénutrition, troubles du comportement alimentaire) ; la prévention individuelle et collective.

À propos de cette page

Cinq problèmes à partir de documents : l’étiquette d’un paquet de biscuits fourrés, les dépenses d’un jeune nageur, l’expérience de James Lind sur le scorbut en 1747, l’évolution de l’obésité en France et le prix des calories, puis le calcul du Nutri-Score et ses limites.

5 problèmes, du plus simple au plus difficile. Écris tes réponses, puis « Vérifier ».

Résoudre un problème : la méthode

Je lis chaque document : ce qui est mesuré (kcal ou kJ, g, %), pour quelle quantité (100 g, portion, journée), la source et la date.
Je calcule quand il le faut : énergie (× 4, × 9, × 4), part de l’énergie, bilan apports − dépenses, IMC, en gardant l’unité et l’arrondi demandé.
Je compare à une référence : les besoins, les repères (40-55 / 35-40 / 10-20 %, sucres libres), les seuils d’IMC ou de glycémie, un groupe témoin.
J’explique avec le cours : stockage ou réserves, carence ou dénutrition, maladie favorisée, mesure individuelle ou collective.
Je conclus sans aller au-delà des documents : un petit effectif, des données déclarées ou une simple corrélation limitent la conclusion.

Problème 1 · Le paquet de biscuits fourrés★★★Facile

Document — L’étiquette. Biscuits fourrés au chocolat, valeurs pour 100 g (données imaginées pour l’exercice) : glucides 68 g dont sucres 35 g ; lipides 20 g ; protéines 6 g. Une portion = 30 g (trois biscuits).

Glucides et protéines : 4 kcal/g ; lipides : 9 kcal/g. Tous les sucres de ces biscuits sont des sucres ajoutés.

1. Pour 100 g, ces biscuits apportent kcal.
4 × 68 + 9 × 20 + 4 × 6 = 272 + 180 + 24 = 476 kcal.
2. Une portion de 30 g apporte environ kcal (arrondi à l’unité).
476 × 30 ÷ 100 = 142,8, soit environ 143 kcal.
3. Les lipides fournissent % de l’énergie de ces biscuits (arrondi à l’unité).
180 ÷ 476 ≈ 0,378, soit 38 %, pour seulement 20 g de lipides sur 100 g.
4. Une portion contient g de sucres.
35 × 30 ÷ 100 = 10,5 g.
5. Léna mange trois portions au goûter : elle prend kcal (arrondi à l’unité).
476 × 90 ÷ 100 = 428,4, soit environ 428 kcal : presque le cinquième des besoins d’une journée de 2 200 kcal.

Problème 2 · Les dépenses de Rayan, nageur★★★Moyen

Document — Une journée d’entraînement de Rayan, 15 ans (estimations imaginées pour l’exercice, en kcal).

Dépense	kcal
Métabolisme de repos	1 700
Croissance et digestion	250
Trajets et vie courante	450
Natation (1 h 30)	850

Ce jour-là, Rayan mange 600 kcal au petit-déjeuner, 850 au déjeuner, 400 au goûter et 850 au dîner.

1. Les dépenses de Rayan un jour d’entraînement sont de kcal.
1 700 + 250 + 450 + 850 = 3 250 kcal.
2. Ce jour-là, son métabolisme de repos représente % de ses dépenses (arrondi à l’unité).
1 700 ÷ 3 250 ≈ 0,523, soit 52 % : moins que les 60 à 70 % habituels, car l’entraînement ajoute beaucoup de dépenses.
3. Un jour d’entraînement, il lui manque kcal.
Apports : 600 + 850 + 400 + 850 = 2 700 kcal ; 3 250 − 2 700 = 550 kcal à puiser dans ses réserves.
4. Le dimanche, sans natation, il mange autant que les autres jours : il a alors kcal en trop.
Dépenses : 3 250 − 850 = 2 400 kcal ; 2 700 − 2 400 = 300 kcal d’excès.
5. Pour couvrir ses jours d’entraînement, Rayan doit surtout augmenter les , et boire de l’eau.
Les féculents (pâtes, riz, pain, pommes de terre) apportent l’énergie supplémentaire ; l’eau compense la sueur.

Problème 3 · James Lind et le scorbut, 1747★★★Moyen

Document 1 — Le récit de James Lind, médecin de la marine britannique (Traité du scorbut, 1753, résumé). Le 20 mai 1747, à bord du Salisbury, en mer, il choisit douze marins atteints du scorbut, aux symptômes aussi semblables que possible. Ils sont logés ensemble et reçoivent la même nourriture de base. Il les répartit en six groupes de même effectif ; chaque groupe reçoit en plus un traitement : du cidre ; un élixir acide ; du vinaigre ; de l’eau de mer ; deux oranges et un citron par jour ; une pâte d’ail, de moutarde et de raifort.

Document 2 — Les résultats. Les oranges et le citron ont l’effet le plus rapide et le plus visible : au bout de six jours, l’un des deux marins est apte au service ; l’autre se rétablit si bien qu’il est chargé de soigner les autres malades. Le cidre donne le résultat suivant, nettement plus faible. Les fruits viennent à manquer au bout de six jours.

Document 3. Les agrumes sont riches en vitamine C ; la vitamine C sera isolée au XX^e siècle.

1. Chaque traitement est donné à marins.
12 marins ÷ 6 groupes = 2 marins par traitement.
2. Tous reçoivent la même nourriture de base pour qu’un seul change d’un groupe à l’autre : le traitement.
Un seul facteur change : on peut attribuer la différence de résultat au traitement.
3. Au bout de six jours, marin du groupe « oranges et citron » est apte au service.
Un marin est apte au service ; l’autre est assez rétabli pour soigner ses camarades.
4. D’après le document 3, ce qui guérit les marins est la vitamine des agrumes.
La vitamine C : le scorbut est une carence en vitamine C.
5. Avec deux marins par groupe, le hasard pèse lourd : pour conclure plus sûrement, il faudrait recommencer avec de marins.
Avec plus de marins par groupe, une différence due au hasard serait moins probable.

Problème 4 · L’obésité en France : lire les chiffres★★★Difficile

Document 1 — Part des adultes obèses en France (enquêtes Obépi, poids et tailles déclarés par les personnes interrogées).

Année	1997	2012	2020
Tous les adultes	8,5 %	15 %	17 %
18-24 ans	—	5,4 %	9,2 %

Document 2 — Le prix des calories (d’après les travaux de Nicole Darmon et de ses collègues, en France). Les céréales raffinées, les produits sucrés et les matières grasses fournissent l’énergie à moindre coût ; les fruits, les légumes et les viandes maigres coûtent plus cher pour la même énergie.

1. De 2012 à 2020, la part de tous les adultes obèses a augmenté de points.
17 − 15 = 2 points : la hausse ralentit pour l’ensemble des adultes, alors qu’elle a doublé de 1997 à 2020 (8,5 % → 17 %).
2. Chez les 18-24 ans, de 2012 à 2020, elle a été multipliée par environ (arrondi au dixième).
9,2 ÷ 5,4 ≈ 1,70, soit 1,7 : la hausse est plus rapide chez les jeunes adultes.
3. Les personnes interrogées ont tendance à se dire un peu plus légères qu’elles ne sont : la part réelle d’obèses est sans doute plus .
Plus élevée : des poids déclarés trop bas donnent des IMC trop bas.
4. D’après le document 2, les produits qui apportent l’énergie la moins chère sont surtout gras ou .
Gras ou sucrés (et céréales raffinées) : les familles au budget serré y sont davantage poussées.
5. Les gènes de la population ne changent pas en vingt ans : la hausse de l’obésité s’explique surtout par l’.
Par l’environnement : alimentation, sédentarité, sommeil, prix et conditions de vie ; d’où l’intérêt de mesures collectives.

Problème 5 · Le Nutri-Score : comment est-il calculé ?★★★Difficile

Document — Une lettre pour comparer. Officialisé en France en 2017, le Nutri-Score classe la qualité nutritionnelle d’un produit de A (vert foncé) à E (orange foncé), d’après sa composition pour 100 g ou 100 mL. On compte des points défavorables pour l’énergie, les sucres, les acides gras saturés et le sel ; on retire des points favorables pour les fibres, les protéines et la part de fruits, légumes et légumineuses. Le calcul a été revu : avec le nouveau calcul, des huiles pauvres en acides gras saturés, comme l’huile d’olive ou de colza, passent de C à B, et les boissons contenant des édulcorants sont moins bien classées qu’avant. Le logo a des limites : son affichage est facultatif, et il ne tient compte ni des additifs, ni du degré de transformation du produit.

1. Parmi les éléments défavorables, celui qui est un minéral est le .
Le sel : son excès favorise l’hypertension.
2. L’huile d’olive est très grasse, mais elle passe en B : ses lipides sont surtout des acides gras .
Des acides gras insaturés ; le calcul ne pénalise que les acides gras saturés, pas tous les lipides.
3. Une boisson « zéro sucre » est pourtant moins bien classée qu’avant : ce sont ses qui sont désormais pénalisés.
Ses édulcorants : les études n’ont pas montré de bénéfice des boissons édulcorées.
4. Une marque dont le produit serait classé E peut ne pas afficher le logo, car son affichage est .
Il est facultatif : l’absence de logo ne dit rien de bon sur un produit.
5. Deux plats préparés ont le même Nutri-Score, mais l’un contient beaucoup d’additifs : le logo ne le montre pas, car il ignore aussi le degré de du produit.
De transformation : il faut aussi lire la liste des ingrédients.

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