Sujet du bac 2022 de physique-chimie — Mayotte, jour 1 (général)

22-PYCJ1LR1 BACCALAURÉAT GÉNÉRAL ÉPREUVE D’ENSEIGNEMENT DE SPÉCIALITÉ SESSION 2022 PHYSIQUE-CHIMIE Jour 1 Durée de l’épreuve : 3 heures 30 L’usage de la calculatrice avec mode examen actif est autorisé. L’usage de la calculatrice sans mémoire, « type collège » est autorisé. Dès que ce sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet. Ce sujet comporte 14 pages numérotées de à . L’annexe page 14 est à rendre avec la copie. Le candidat traite 3 exercices : l’exercice 1 puis il choisit 2 exercices parmi les 3 proposés. 22-PYCJ1LR1 EXERCICE 1 commun à tous les candidats (10 points) FERMENTATION DE LA PÂTE À PIZZA NAPOLITAINE La « Pizza Napoletana » se présente comme un aliment de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm, avec une tolérance admise de ± 10 %, et le bord de 1 à 2 cm. La pizza dans son ensemble est tendre, élastique, facilement pliable en quatre. D’après Journal Officiel de l’Union européenne 14.2.2008 Pour réussir une bonne pizza napolitaine, le repos de la pâte s’avère crucial. Lors de ce repos, la pâte gonfle : elle « s’aère » et les arômes se développent. Les ingrédients de base d’une pâte à pizza napolitaine sont la farine, l’eau, le sel et la levure de boulanger. Cette dernière est composée de plusieurs souches de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Utilisée dans la fabrication de la pâte, la levure permet la dégradation des différents sucres présents (saccharose, glucose et maltose notamment) non seulement en dioxyde de carbone mais aussi en de nombreux composés aromatiques (dont des aldéhydes) responsables du goût de la pâte. L’une des transformations chimiques responsables du gonflement de la pâte est la fermentation éthanolique, qui produit de l’éthanol et du dioxyde de carbone à partir de glucose ; elle est …