Sujet du bac 2013 de sciences (épreuve anticipée, séries L et ES) — Polynésie (Séries L/ES) (Séries L/ES)

13SCESLPAN2 BACCALAURÉAT GÉNÉRAL Session 2013 ÉPREUVE ANTICIPÉE SCIENCES SÉRIES : ES et L Durée de l’épreuve : 1h30 - Coefficient : 2 Le sujet comporte 10 pages numérotées de à Le candidat doit traiter les 3 parties du sujet. L’usage de la calculatrice n'est pas autorisé. Documents à rendre avec la copie : Annexe n° 1 : page Annexe n° 2 : page 13SCESLPAN2 PARTIE 1 : NOURRIR L’HUMANITÉ (8 points) De nombreuses restaurations collectives font le choix, pour leurs réalisations culinaires à base d’œufs crus ou peu cuits, d ’utiliser des ovoproduits, comme des œufs entiers pasteurisés liquides ou de la poudre d’œufs, plutôt que des œufs en coquille. En effet, la réglementation pour l’utilisation de ces derniers est extrêmement contraignante. L’ensemble des ovoproduits représente actuellement environ 36 % de la consommation d'œufs en France. Document 1 : bactéries responsables des Toxi -Infections Alimentaires Collectives (TIAC) Selon l’Institut de Veille Sanitaire français (InVS), l es salmonelles sont les bactéries pathogènes responsables de la majorité des TIAC mettant en cause les produits fabriqués à base d'œufs. Tableau descriptif des salmonelles Mode de contamination Effets toxiques Conditions physico- chimiques de développement Salmonelles Principalement à cause de coquilles souillées par des déjections infectées Gastro-entérites appelées salmonelloses, souvent guéries en quelques jours, mais pouvant être mortelles dans le cas de personnes affaiblies 10°C <Température< 50°C aW* > 0,91 *Dans un aliment, l'activité de l'eau, notée aW, représente la teneur en eau disponible. Comprise entre 0 (aucune eau disponible) et 1 (totalité de l’eau disponible), elle s'exprime sans unité. D’après le numéro spécial « qualité de l’œuf », INRA Productions animales, 2010 Document 2 : caractéristiques des ovoproduits commercialisés Types d'ovoproduits Caractéristiques Œuf entier liquide Œuf entier en poudre Principaux traitements subis Chauffage entre 65°C et 68 °C pendant 5 à 6 min puis refroidissement rapide à 4°C L’eau est retirée de l’aliment à basse température (entre 25 et 40 °C) Durée de conservation …