Sujet du bac 2012 de chimie, biochimie, sciences du vivant — Polynésie (Série STL) (Série STL)

12BBGBPO1 Page : BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE Série : Sciences et Technologies de Laboratoire Spécialité : Biochimie – Génie biologique SESSION 2012 Épreuve de Biochimie - Biologie Durée : 4 heures Coefficient : 6 L’usage de la calculatrice n’est pas autorisé. Ce sujet comporte 15 pages. La page 13 est à rendre avec la copie. Les trois parties doivent être rédigées sur des copies séparées. Répartition des points I - Biochimie 7 points II - Biologie humaine 7 points III - Microbiologie 6 points 12BBGBPO1 Page : I. BIOCHIMIE (7 points) Du raisin au vin : fermentations alcoolique et malolactique Le vin est une boisson alcoolisée provenant ex clusivement de la fermentation du raisin. Après l’égrappage et l’éclatement des baies, le moût (jus) de raisin est mis en cuve de fermentation où la matière première subit une fermentation alcoolique sous l’action de levures, suivie souvent par une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique) sous l’action de bactéries lactiques. Une grande variété de méthodes de maturation et de stockage complète la vinification. I.1. Les glucides du moût de raisin : structure, propriétés Le moût de raisin est très riche en glucides : il contient essentiellement du glucose et du fructose et une faible quantité d’autres glucides : arabinose, xylose, ribose … I.1.1. Écrire les formules linéaires du D-glucose et du D-fructose en représentation de Fischer. I.1.2. A partir des deux formules linéaires, définir la série D. I.1.3. Dégager la différence structurale majeure entre ces deux oses. I.1.4. Indiquer si ces oses sont actifs sur la lumière polarisée. Justifier la réponse. Le glucose et le fructose proviennent de l’hydrolyse du saccharose dont la structure est donnée dans le document 1. I.1.5. Le saccharose est un diholoside. Définir ce terme. I.1.6. A partir du document 1, donner le nom en nomenclature officielle du saccharose. I.1.7. Écrire la réaction d’hydrolyse du saccharose (noms et formules chimiques exigés selon la représentation de Haworth). I.1.8. …