Alimentation et santé

L'alimentation apporte au corps des nutriments, molécules absorbées par la muqueuse intestinale et utilisées directement par les cellules. On distingue deux grandes catégories.

Les glucides sont la principale source d'énergie rapide. Après digestion, ils sont absorbés sous forme de glucose qui entre dans la glycolyse et le cycle de Krebs. Les glucides complexes (amidon, fibres) ont une absorption plus lente que les sucres simples.

Les lipides (triglycérides, phospholipides, cholestérol) assurent le stockage d'énergie à long terme, la constitution des membranes cellulaires et la synthèse des hormones stéroïdiennes. Ils sont absorbés sous forme d'acides gras et de glycérol après action des lipases.

Les protéines (polymères d'acides aminés) servent à la construction et au renouvellement des tissus, à la synthèse d'enzymes, d'anticorps et d'hormones. L'organisme dégrade les acides aminés excédentaires par catabolisme.

Fig. 1 — Densité énergétique comparée des trois macronutriments.

Les besoins énergétiques dépendent du métabolisme basal (énergie minimale au repos) et du niveau d'activité physique (NAP). La dépense énergétique totale (DET) est :

$$\text{DET} = \text{MB} \times \text{NAP}$$

Le métabolisme basal peut être estimé par la formule de Harris-Benedict (simplifiée pour un adulte) :

• Homme : $\text{MB} \approx 88,4 + 13,4 \times m + 4,8 \times h - 5,7 \times â ge$ (kcal/j, $m$ en kg, $h$ en cm)
• Femme : $\text{MB} \approx 447,6 + 9,25 \times m + 3,1 \times h - 4,3 \times â ge$ (kcal/j)

La répartition recommandée des macronutriments dans l'apport énergétique total (AET) :

Le cholestérol est un lipide indispensable à la structure des membranes et à la synthèse des hormones stéroïdiennes et de la vitamine D. Il est transporté dans le sang par des lipoprotéines.

Athérosclérose : accumulation de plaques de lipides (athéromes) dans l'intima artérielle → épaississement, rigidification, réduction de la lumière artérielle. Si une plaque se rompt, un thrombus peut se former, entraînant un infarctus du myocarde ou un AVC.

Les acides gras saturés (viandes grasses, beurre, huile de palme) augmentent le LDL-cholestérol. Les acides gras insaturés (huile d'olive, poissons gras, noix) abaissent le LDL et augmentent le HDL. Les acides gras trans (graisses hydrogénées industrielles) sont particulièrement athérogènes.

Fig. 2 — Chaîne causale entre alimentation et maladies cardiovasculaires.

La glycémie (concentration sanguine en glucose) est normalement comprise entre 0,7 et 1,1 g/L à jeun. Son maintien est assuré par une régulation hormonale pancréatique.

Lors d'une alimentation riche en glucides à index glycémique élevé (sucres rapides), les pics glycémiques répétés entraînent des sécrétions massives d'insuline. À terme, les récepteurs à l'insuline des cellules cibles deviennent moins sensibles : c'est la résistance à l'insuline.

L'indice glycémique (IG) d'un aliment mesure sa capacité à élever la glycémie par rapport au glucose pur (IG = 100). Un IG élevé ($> 70$) favorise les pics d'insuline ; un IG bas ($< 55$) entraîne une absorption plus lente.

L'obésité est définie par une accumulation excessive de tissu adipeux nuisible à la santé. Elle est évaluée par l'indice de masse corporelle (IMC) :

$$\text{IMC} = \frac{m}{h^2}$$

avec $m$ la masse en kg et $h$ la taille en mètres.

L'obésité résulte d'un déséquilibre entre les apports énergétiques et les dépenses : bilan énergétique positif sur le long terme. Les causes sont multifactorielles : alimentation hypercalorique, sédentarité, facteurs génétiques (polymorphismes du gène MC4R, FTO, etc.), facteurs socio-économiques, hormones (leptine, ghréline).

Conséquences médicales : diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, hypertension artérielle, syndrome d'apnée du sommeil, stéatose hépatique, cancers (côlon, sein…). L'obésité abdominale (tour de taille $> 88$ cm chez la femme, $> 102$ cm chez l'homme) est un marqueur du syndrome métabolique, risque cardiovasculaire majeur.

Fig. 3 — Évolution de la prévalence mondiale de l'obésité depuis 1975 (données OMS, approximatives).

Les micronutriments (vitamines et minéraux) n'apportent pas d'énergie mais sont indispensables au fonctionnement cellulaire. Leur carence entraîne des maladies spécifiques.

L'alimentation est influencée par des déterminants multiples : biologiques (goût, génétique), psychologiques (émotions, stress), socio-culturels (traditions, publicité), économiques (coût des aliments) et environnementaux (accessibilité géographique).

Les inégalités sociales de santé jouent un rôle majeur : les populations défavorisées ont statistiquement un accès plus limité à des aliments frais et équilibrés (food deserts) et une prévalence plus élevée d'obésité et de diabète de type 2.

Le Nutri-Score (de A à E) est un logo simplifié apposé sur les emballages alimentaires pour informer les consommateurs de la qualité nutritionnelle d'un produit. Il intègre les teneurs en énergie, sucres, graisses saturées, sel (négatif) et fibres, protéines, fruits/légumes (positif).